วัตถุดิบการทำขนมอบเบื้องต้น

[siritidaphon]

1. แป้งสาลี

แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ

ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat)

แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ

แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป

แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋

แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก

2. น้ำ

น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น

น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย

หน้าที่ของน้ำ

ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น

เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ

ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด

น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี

ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น



วัตถุดิบการทำขนมอบเบื้องต้น ดูเพิ่มเติมที่นี่ https://www.onearoon.com/

[docz2020]

 

[docz2020]

the science of baking

[Ka-Chay.2015]

ขอบคุณสำหรับสาระดีๆ ครับผม